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食のパーツ魚介類その他の加工品
干しアワビ
乾鮑(ガンバオ)。中国の高級材料のひとつ。マダカアワビ、クロアワビなどを殻からはずし、塩漬けにしてから洗って、ゆで、干したもの。大きさは1斤(600g)あたりの個数で表す。

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食のパーツ魚介類その他の加工品
干しナマコ
海参(ハイシェン)。獲ったナマコの内臓をとりのぞき、塩水でゆでてから日干しにしたもの。それ自身に味がないので、豚肉や鶏肉と煮込んだりして旨味を含ませる。ゼラチン質の触感を楽しむ。

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食のパーツ魚介類その他の加工品
クラゲの塩漬け
ビゼンクラゲ、エチゼンクラゲなどを石灰、ミョウバンにつけて圧搾して脱水し、塩づけにしたもの。傘部(写真左)、口腕部(写真右)を水につけて塩抜きし、ゆがいて戻してから和えもの、炒めものに用いる。

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食のパーツ魚介類その他の加工品
干し貝柱
乾貝(ガンベイ)。帆立貝、タイラギの貝柱を干したもの。旨味を加える副材料として用いることが多い。硬いひもの部分をとり、容器に入れ、浸るくらいの水を入れて一晩おき、そのまま20分間蒸して戻す。

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食のパーツ魚介類その他の加工品
スルメ
イカの内臓をとり出し、洗って天日乾燥させたもの。日本では焼いて酒の肴にするが、中国料理では、水で薄めたかんすいにスルメをひたし、やわらかく戻してから、炒めものや煮込みに用いる。
関連資料
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食のパーツ魚介類その他の加工品 スルメ
「かんすい」について

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食のパーツ魚介類その他の加工品
干しえび
蝦米(シャーミィ)。オキアミなどの小えびを熱湯でゆでるか塩ゆでしてから乾燥させたもの。旨味を加える調味料として用いる。

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食のパーツ魚介類その他の加工品
えびの卵
蝦子(シャーヅ)。卵をもったエビを水につけ、水中に卵をおとしてとりだし、鍋で煎って乾燥させたもの。旨味があるので煮込みに加える。

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食のパーツ魚介類その他の加工品
干しガキ
中国広東の特産品。殻からとりだしたカキをそのまま、あるいはゆでてから干したもの。ゆでた汁を煮詰めて調味したのがオイスターソース。