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食のパーツきのこ乾燥・缶詰
干ししいたけ
しいたけを干して乾燥させたもの。生のものよりもうまみがあり、風味もよく、水につけてもどしたときの汁はだしに利用される。日光に当てながら乾燥させると、紫外線の作用でビタミンDが増える。

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食のパーツきのこ乾燥・缶詰
ふくろたけ(缶詰)
ウラベニガサ科のふくろたけを缶詰にしたもの。水煮の状態になっているが、缶詰特有の匂いがあるので、さっとゆでてから使うとよい。

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食のパーツきのこ乾燥・缶詰
きくらげ(乾燥)
キクラゲ科。耳のような形をしているので、中国では木耳(ムウアル)という。水で戻すとゼラチン質でこりこりした歯ごたえがある。左は国産。右が中国産。中国産は色が薄めで、小さく薄いが、大きく戻り、柔らかい。

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食のパーツきのこ乾燥・缶詰
白きくらげ(乾燥)
シロキクラゲ科。水で戻すと白く半透明になる。中国では銀耳(インアル)と呼び、高級食材として珍重された。現在は栽培ものも出回っている。水で戻してスープや和え物、デザートにも使う。

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食のパーツきのこ乾燥・缶詰
にれきくらげ(乾燥)
にれ(楡)の木に寄生する中国のきのこ。水で戻すと弾力のあるゼリー状になる。皮が固いので削ぎ取り、炒め物、煮込み料理などに用いる。

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食のパーツきのこ乾燥・缶詰
黄きくらげ(乾燥)
中国料理に使うきのこ。水に浸けて戻し、煮込みやあんかけにする。大きくて黄色のあざやかなものが良質。

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食のパーツきのこ乾燥・缶詰
やまぶしたけ(乾燥)
ハリタケ科のきのこ。やや苦みがあるが、味や香りは乏しい。主に中国料理で、蒸し物やあんかけなどにして、形や歯ごたえを楽しむ。

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食のパーツきのこ乾燥・缶詰
モリーユ(乾燥)
アミガサタケ科のきのこ。和名あみがさたけ。内部に空洞があり、フランス料理ではそこに詰め物をして料理したりする。乾燥品は水で戻し、笠の表面には蜂の巣状の穴があるのでよく洗ってから使う。

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食のパーツきのこ乾燥・缶詰
きぬがさたけ(乾燥)
スッポンタケ科のきのこ。成長すると笠の下からレースのような膜が広がる。中国で多く栽培され、胞子が粘液状なので洗い落とし、乾燥保存する。水で戻してスープの材料にする。