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食のパーツ加工品(2)
豆腐(とうふ)
大豆から豆乳を作り、凝固剤を加えて固めたもの。作り方によって、絹ごし(左)、もめん(中央)、焼き(右)豆腐などに分けられる。高たんぱく質で、消化吸収もよい。豆腐を油で揚げて、油揚げや厚揚げが作られる。

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食のパーツ加工品(2)
凍り豆腐(こおりどうふ)
豆腐を凍らせ、解凍して水気を絞り、乾燥させたもの。海綿状で、湯につけてやわらかく戻して煮ると独特の歯ざわりになる。高野山の僧が作り始めたことから高野豆腐(こうやどうふ)、またはしみ豆腐とも呼ばれる。

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食のパーツ加工品(2)
湯葉(ゆば)
大豆から豆乳を作り火にかけ、表面に張った膜をすくい取ったものを生湯葉又は引き上げ湯葉(手前)という。生湯葉を乾燥させた干し湯葉は、半乾燥(左奥)と乾燥(右奥)がある。これらはその形から平湯葉ともいう。

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600×400、 78.5KB
食のパーツ加工品(2)
豆乳(とうにゅう)
水につけた大豆をすりつぶし、濾(こ)した汁。台湾や上海などではかつて油条(揚げパン)と豆乳を朝食としていた。日本では豆臭さが敬遠されていたが、砂糖などを加えた調整豆乳が売られるようになった。

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600×400、 79.3KB
食のパーツ加工品(2)
押し豆腐(おしどうふ)
百頁(バイイエ)。豆乳にニガリを加え、かき混ぜてできる凝固物を、木綿の布に挟んで圧縮したもの。木目細かくやわらかいが、歯応えがある。細切りにし、湯通ししてから煮込んだり、炒めたりする。

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600×400、 85.6KB
食のパーツ加工品(2)
発酵豆腐(はっこうどうふ)
腐乳(フゥルゥ)。豆腐にカビや細菌をつけて発酵させ、塩漬けにしたもの。白色のもの、紅麹により赤色をしたものなどがある。旨味はあるが塩辛い。そのままお粥のおかずにしたり、野菜炒めの調味料としても用いる。