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静止画
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国)
フカヒレの醤油煮込み上海風
フカヒレをオイスターソース、醤油で煮込んだ料理。中国料理の高級宴席のメイン料理として出されることが多い。フカヒレ自身に味がないので、臭みを除きスープでじっくり煮て味を含ませる。レシピは関連資料に有り。
関連資料
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) フカヒレの醤油煮込み上海風
フカヒレの醤油煮込み上海風の作り方
関連資料
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) フカヒレの醤油煮込み上海風
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) フカヒレの醤油煮込み上海風
フカヒレの醤油煮込み上海風の中国語

動画
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320×240、 2.75MB

食のテーマ
驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国)
不要な部分を切りおとす
皮つきの尾ビレは、まず骨のついたヒレのない部分を切りおとす。次に周囲をハサミで切り、中に入っていた砂を外へだす。
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) 不要な部分を切りおとす
「不要な部分を切り落とす」の1シーン
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) 不要な部分を切りおとす
「不要な部分を切り落とす」の1シーン

動画
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食のテーマ
驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国)
フカヒレの黒い皮をとる
テーブルナイフで黒い皮をこそげとる。乾燥材料は食べられる状態に戻すのに時間と手間がかかる。
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) フカヒレの黒い皮をとる
「フカヒレの黒い皮を取る」の1シーン
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) フカヒレの黒い皮をとる
「フカヒレの黒い皮を取る」の1シーン

静止画
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国)
湯の入ったボウルにつける
湯は50℃から60℃。熱すぎるとフカヒレが縮み、形がくずれる。

動画
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320×240、 2.86MB

食のテーマ
驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国)
表面の脂肪などをとりのぞく
残っていると舌触りが悪いので、表面の脂肪をきれいにとりのぞく。
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) 表面の脂肪などをとりのぞく
「表面の脂肪などをとりのぞく」の1シーン

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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国)
やわらかくなったら流水にさらす
フカヒレは臭みがあるので、一晩流水にさらして臭みをとりのぞく。ばらばらにならないように竹網で挟み、周りを箸かたこ糸で閉じておく。

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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国)
スープにつけてフカヒレを蒸す
臭みをのぞいたフカヒレを葱、生姜を加えたスープにつけて蒸す。フカヒレ自身に味がないので、スープの味を含ませる。

動画
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320×240、 2.42MB

食のテーマ
驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国)
フカヒレを煮込む
白湯を加えた濃厚なスープを煮詰めてフカヒレにこってりした味をつけるのが上海風。白湯は豚骨、豚足、豚背脂を煮立ててとる白濁したコクのあるスープ。
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) フカヒレを煮込む
「フカヒレを煮込む」の1シーン
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) フカヒレを煮込む
「フカヒレを煮込む」の1シーン

動画
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320×240、 2.55MB

食のテーマ
驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国)
鍋をあおってフカヒレを裏返す
煮汁に水溶き片栗粉でとろみをつけ、フカヒレにすっかりからませる。最後に鶏油を加えて艶をだし、香りをつける。
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) 鍋をあおってフカヒレを裏返す
「鍋をあおってフカヒレを裏返す」の1シーン
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食のテーマ驚異の「保存食」フカヒレの醤油煮込み上海風 紅焼排翅(中国) 鍋をあおってフカヒレを裏返す
「鍋をあおってフカヒレを裏返す」の1シーン