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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ)
ナム・プラーの発酵槽
海辺にあるナム・プラーの製造工場では、セメント製の発酵槽が屋外に並ぶ。太陽熱を利用して小魚を発酵させ、ナム・プラー(魚醤油)を作るのは、海洋資源に恵まれた熱い国での魚の保存・利用の一つの形である。レシピは関連資料に有り。

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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ)
小魚を塩漬にする
内臓やうろこがついたままの小魚(主に小指大のいわし。あじなども混じる)に粗塩(魚3kgに対して粗塩2kgの割合)を混ぜ、セメント製の槽一杯に詰める。樹脂加工した蓋をかぶせ、発酵・熟成させる。

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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ)
発酵1週間目
塩漬してから1週間たつと、魚から水気が出てくる(発酵槽内)。まだ魚の形は残り、塩も溶けきっていない(手前は引き上げてみたもの)。

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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ)
発酵終了(18ヵ月)
1年から1年半で表面に塩と酵母菌が混ざった薄い膜が張り(発酵槽内)、その下に琥珀色の澄んだ液体ができている。この上澄み液(コップ内)がナム・プラーで、色、味、匂いをチェックしてから漉(こ)す。
関連資料
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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ) 発酵終了(18ヵ月)
ナム・プラーの絞り粕

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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ)
上澄みを濾過する
ポンプでくみ上げてフィルターを通して漉(こ)す。漉した液体は屋内の水槽に送る。

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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ)
仕上げ
濾過した液体を屋内の槽に貯め、1〜2%の砂糖を加えて風味を調整する。砂糖は風味を調節するために少量加えるもので、加えずに作ることもできる。

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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ)
瓶詰め
瓶に詰めた後で、光に透かして色合いや不純物がないか等をチェックしたり、いろいろな機械を使って科学的に品質検査も行われる。 塩分、糖分、たんぱく質量などを詳しく検査する。
関連資料
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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ) 瓶詰め
検品
関連資料
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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ) 瓶詰め
品質検査

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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ)
ナム・プラーを使ったたれ
ナムは液体という意味だが、ソースやたれ、ドレッシングなどの調味料のこともナムという。左下:ナム・プリック・ナム・プラー。右下:ナム・チム・ホイ。左上:ナム・プリック・ポン。右上:ナム・チム。
関連資料
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食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ) ナム・プラーを使ったたれ
4種類のたれの作り方
関連資料
c1nmp8g2.htm
食のテーマ驚異の「保存食」ナム・プラー(魚醤油)(タイ) ナム・プラーを使ったたれ
タイのたれについて