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静止画
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600×400、 105.8KB
食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本)
里いもの煮物
里いもの煮物といえば、しょうゆや砂糖で濃いめに味つけした、煮っころがしが家庭の味として一般的だが、ここでは料理屋風に、形を美しくむき、里いもの白さを生かして、薄味に仕上げた。レシピは関連資料に有り。
関連資料
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食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 里いもの煮物
里いもの煮物の作り方

静止画
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600×400、 149.6KB
食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本)
里いもは洗って乾かす
里いもはぬめりがあるので、皮が水でぬれているときにむくと、すべってむきにくい。あらかじめ、水で洗ってからざるに並べ、風通しのよい場所においておき、乾いてからむく。

動画
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320×240、 2.77MB

食のテーマ
土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本)
里いもの皮をむく
料理屋で里いもの煮物を作るときは、形の美しさから小さめの里いもを選び、側面の皮を六面にむくことが好まれる。上下を切り落とし、その切り口が六角形になるようにして、周囲に丸みをもたせて、縦にむき取る。
関連資料
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食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 里いもの皮をむく
「里いもの皮をむく」の1シーン
関連資料
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食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 里いもの皮をむく
「里いもの皮をむく」の1シーン
関連資料
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食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 里いもの皮をむく
「里いもの皮をむく」の1シーン

動画
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320×240、 2.65MB

食のテーマ
土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本)
里いもを米のとぎ汁でゆでる
里いもは調味料で煮る前に、下ゆでする。土より下にできる野菜を、大きめに切ってゆでるときには、冷たい液体に入れて火にかける。沸騰してから野菜を入れると、外側だけ先にやわらかくなって形がくずれやすいため。
関連資料
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食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 里いもを米のとぎ汁でゆでる
「里いもを米のとぎ汁でゆでる」の1シーン
関連資料
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食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 里いもを米のとぎ汁でゆでる
「里いもを米のとぎ汁でゆでる」の1シーン
関連資料
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食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 里いもを米のとぎ汁でゆでる
米のとぎ汁でゆでる理由

静止画
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600×400、 114.0KB
食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本)
ゆでた里いもを流水につける
下ゆでした里いもは、米のとぎ汁のにおいを除くため、蛇口から少量の水を出し続け、その水にしばらくつける。里いもに蛇口から出た水が直接当たると形がくずれるので、落としぶたをし、その上に水が当たるようにする。

動画
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320×240、 2.71MB

食のテーマ
土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本)
調味料を順に加えて味つけする
砂糖、みりんを加え、しばらく煮て味がしみ込んでから、しょうゆを加えて煮る。しっかり味がつくまで煮つづけるよりも、ある程度煮たら火を止め、そのままおいて自然に冷ますほうが、味が中までしみ込みやすい。
関連資料
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食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 調味料を順に加えて味つけする
「調味料を順に加えて味つけする」の1シーン
関連資料
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食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 調味料を順に加えて味つけする
「調味料を順に加えて味つけする」の1シーン
関連資料
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食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 調味料を順に加えて味つけする
「調味料を順に加えて味つけする」の1シーン
関連資料
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食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 調味料を順に加えて味つけする
調味料を加える順番

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600×400、 124.1KB
食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本)
削りがつおを加え風味をよくする
里いものような根菜を、だしの風味をきかせて薄味に仕上げたいときに、削りがつおを加えることがある。削りがつおとこんぶでとっただし汁で煮ているところに、さらに削りがつおを加えるため、「追いがつお」という。
関連資料
c1sat7g1.htm
食のテーマ土の中の力持ち「芋」里いもの煮物(日本) 削りがつおを加え風味をよくする
削りがつおをガーゼに包む理由