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静止画
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600×400、 101.4KB
食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス)
鶏のマレンゴ風
フランスでは鶏、鴨、鵞鳥、七面鳥、ほろほろ鳥などの家禽を食用にするが、中でも最も一般的なのが鶏である。おなじみのローストチキンの他、それぞれの土地で産するワインを使った煮込み料理も多い。レシピは関連資料に有り。
関連資料
c1mar1g1.htm
食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏のマレンゴ風
鶏のマレンゴ風の作り方
関連資料
c1mar1g2.htm
食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏のマレンゴ風
鶏のマレンゴ風の由来

動画
c1mar2.mpg
320×240、 2.91MB

食のテーマ
身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス)
鶏をさばく(もも肉をとる)
鶏のももの付け根に腹側から切り込みを入れ、ももを背中側にそらして関節を外す。背中の中央あたりに横に切り込みを入れ、筋を切りながらもも肉を切り取る。反対側のもも肉も同様にして切り取る。
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏をさばく(もも肉をとる)
「鶏をさばく(もも肉をとる)」の1シーン
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏をさばく(もも肉をとる)
「鶏をさばく(もも肉をとる)」の1シーン
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏をさばく(もも肉をとる)
「鶏をさばく(もも肉をとる)」の1シーン

動画
c1mar3.mpg
320×240、 2.90MB

食のテーマ
身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス)
鶏をさばく(胸肉をとる)
ガラの下半分を取り除き、背骨を切り取る。胸肉の中央に包丁を入れ、骨を叩き切るようにして胸肉を半分に切り分ける。もも肉と胸肉がそれぞれ2切れずつあるこの状態が「鶏の四つ落し」。
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏をさばく(胸肉をとる)
「鶏をさばく(胸肉を取る)」の1シーン
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏をさばく(胸肉をとる)
「鶏をさばく(胸肉を取る)」の1シーン

動画
c1mar4.mpg
320×240、 2.77MB

食のテーマ
身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス)
もも肉、胸肉を半分に切る
四つ落しにした鶏のもも肉と胸肉をそれぞれ半分に切って8切れにする。ももは関節に包丁を入れると切りやすい。胸肉は骨を叩き切るようにして切り分ける。
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) もも肉、胸肉を半分に切る
「もも肉、胸肉を半分に切る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) もも肉、胸肉を半分に切る
「もも肉、胸肉を半分に切る」の1シーン

静止画
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600×400、 132.0KB
食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス)
さばいた鶏の状態
中央の4切れが胸肉、外側の4切れがもも肉。

動画
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320×240、 2.85MB

食のテーマ
身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス)
鶏肉を焼く
鶏肉は余分な脂を引き出すようにじっくりと焼く。鶏肉を並べた時に隙間があると、そこからバターが焦げてくるので、鶏肉がちょうど並ぶ大きさの鍋を使うようにする。
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏肉を焼く
「鶏肉を焼く」の1シーン
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏肉を焼く
「鶏肉を焼く」の1シーン
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏肉を焼く
「鶏肉を焼く」の1シーン

動画
c1mar7.mpg
320×240、 2.72MB

食のテーマ
身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス)
鶏肉を煮る
ワインは煮詰めてアルコール分をとばしてから、トマト、フォン・ド・ヴォ(出汁の一種)を加える。鶏肉を戻したら火が通る程度にさっと煮込む。火を通し過ぎると身がぱさつき、旨みも逃げてしまう。
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏肉を煮る
「鶏肉を煮る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 鶏肉を煮る
「鶏肉を煮る」の1シーン

動画
c1mar8.mpg
320×240、 2.70MB

食のテーマ
身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス)
クルトンを作る
フライパンにバターとサラダ油を多めに熱し、パンを揚げるように焼く。カリッとして色づいたら、ざるなどにあけて十分に油を切る。油が高温だと油切れもよく、仕上がりが油っぽくなりにくい。
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) クルトンを作る
「クルトンを作る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) クルトンを作る
「クルトンを作る」の1シーン

動画
c1mar9.mpg
320×240、 2.53MB

食のテーマ
身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス)
卵のフライを作る
フライパンに多めの油を熱し、傾けたところに卵を入れる。このようにすれば大量の油を使わなくてもよい。木杓子で白身をフライパンの端に寄せながらまとめ、形を整える。油がはねやすいので注意する。
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 卵のフライを作る
「卵のフライを作る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 卵のフライを作る
「卵のフライを作る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス) 卵のフライを作る
「卵のフライを作る」の1シーン

静止画
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600×400、 149.4KB
食のテーマ身近な食肉「鶏」鶏のマレンゴ風(フランス)
エクルヴィスをゆでる
エクルヴィスはザリガニの一種。水でしっかりと洗って殻の汚れを落とし、背わたを抜いてから調理する。写真では、はさみを後ろに回して胴の殻に刺し、形作ってからゆでている。