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静止画
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600×400、 133.9KB
食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ)
トム・ヤム・クン
トム・ヤムは辛みと酸味が効いたタイ料理独特のスープ。えび(タイ語でクン)を使ったものが有名。とうがらしとにんにくのペーストにレモングラスやこぶみかんなど様々な香草をブレンドして作る。レシピは関連資料に有り。
関連資料
c1tyk1g1.htm
食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) トム・ヤム・クン
トム・ヤム・クンの作り方
関連資料
c1tyk1g2.htm
食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) トム・ヤム・クン
タイのスープ(汁物)

静止画
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600×400、 133.5KB
食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ)
鶏がらの下処理
ベースになる出し汁として鶏がらでスープをとる。鶏がらは残っている内臓と脂を取り除いてから流水できれいに洗う。

動画
c1tyk3.mpg
320×240、 2.87MB

食のテーマ
うまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ)
えびの下処理1
はさみでえびの頭にV字形の切り込みを入れ、砂袋を取り除く。えびの頭に入っているミソは食べられるが、砂袋は口当りも味も悪いので取り除いておく。
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) えびの下処理1
「えびの下処理1」の1シーン
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) えびの下処理1
「えびの下処理1」の1シーン
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) えびの下処理1
「えびの下処理1」の1シーン

動画
c1tyk4.mpg
320×240、 2.82MB

食のテーマ
うまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ)
えびの下処理2
頭と尾を残して胴の殻だけをむき取り、背に浅く切り込みを入れて背わたを取り除く。えびの殻からは、うまみが出てスープをおいしくするので、捨てずに取って置き、スープを煮る時に加える。
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) えびの下処理2
「えびの下処理2」の1シーン
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) えびの下処理2
「えびの下処理2」の1シーン
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) えびの下処理2
「えびの下処理2」の1シーン
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) えびの下処理2
「えびの下処理2」の1シーン

動画
c1tyk5.mpg
320×240、 2.89MB

食のテーマ
うまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ)
ハーブやスパイスの下処理
こぶみかんの葉は葉脈を取り除き、適当に大きくちぎる。赤とうがらしは種つきで粗く刻む。レモングラスは香りが出やすいように包丁の腹で叩いてから斜めに切る。ガランガルは皮をむき、輪切りにする。
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) ハーブやスパイスの下処理
「ハーブやスパイスの下処理」の1シーン
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) ハーブやスパイスの下処理
「ハーブやスパイスの下処理」の1シーン
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) ハーブやスパイスの下処理
「ハーブやスパイスの下処理」の1シーン

静止画
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600×400、 140.2KB
食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ)
チリ・イン・オイル
タイ語でナム・プリック・パオ。乾燥とうがらし、干しえび、にんにくなどを炒め、ペースト状にした調味料。トム・ヤムスープ以外にも炒め物などの調味にも使う。保存瓶に詰めているのは自家製のもの。右は市販品。
関連資料
c1tyk6g1.htm
食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) チリ・イン・オイル
チリ・イン・オイルの作り方

動画
c1tyk7.mpg
320×240、 2.89MB

食のテーマ
うまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ)
香辛料と具を加えて煮る
鶏がらとえびの殻を煮出して漉したスープに、香辛料を加えて香りを移し、チリ・イン・オイルなどの調味料で味を調える。えびの身は最後に加え、えびに火が通ったらすぐに火を止める。
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) 香辛料と具を加えて煮る
「香辛料と具を加えて煮る」の1シーン
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) 香辛料と具を加えて煮る
「香辛料と具を加えて煮る」の1シーン
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) 香辛料と具を加えて煮る
「香辛料と具を加えて煮る」の1シーン

動画
c1tyk8.mpg
320×240、 2.74MB

食のテーマ
うまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ)
火を止めてレモン汁を加える
レモン汁は加熱すると酸味がまろやかになるので、爽やかな酸味を生かすために火を止めてから加える。この時、スープは白く濁る。タイの淡水産えびを使うと、えびの頭にみそが多いのでスープが真っ赤に仕上がる。
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) 火を止めてレモン汁を加える
「火を止めてレモン汁を加える」の1シーン
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) 火を止めてレモン汁を加える
「火を止めてレモン汁を加える」の1シーン
関連資料
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食のテーマうまみのアンサンブル「スープ」トムヤムクン(タイ) 火を止めてレモン汁を加える
「火を止めてレモン汁を加える」の1シーン