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静止画
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600×400、 111.5KB
食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本)
あゆの塩焼き
あゆは香りがよいことから香魚ともよばれる。塩焼きにして、その香りと内臓のほろ苦さを味わう。独特の香りは、清流で水ごけを食べて育ったことによるもの。たで酢の辛みと香りがよく合う、夏の代表的な料理である。レシピは関連資料に有り。
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本) あゆの塩焼き
あゆの塩焼きの作り方

動画
c1ayu2.mpg
320×240、 2.71MB

食のテーマ
川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本)
あゆに串をさす
あゆは川をのぼる習性がある。その姿に似せて、体がうねり、尾がはねる形に焼き上げるように串をさす。盛りつけるときに表になる面に、串が出ると見ばえが悪いので、串を表に出さないようにさす。
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本) あゆに串をさす
「あゆに串をさす」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本) あゆに串をさす
「あゆに串をさす」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本) あゆに串をさす
「あゆに串をさす」の1シーン

静止画
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600×400、 147.0KB
食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本)
串を固定するため、別の串を通す
数尾束ねて焼くときに、それぞれの金串が違う方向に回ってしまうと、裏返すときなどに扱いにくい。そのため、あゆの裏面に出ている串と身の間に、その串に直角になるように短い串を1本通して向きを固定する。

動画
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320×240、 2.71MB

食のテーマ
川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本)
あゆに塩をふる
魚にまんべんなく塩をふりかけることが大切。多めの塩を軽く握って、指と指の間から少しずつ塩を落とすようにして、やや高い位置からふる。少量の塩をふりたいときには、指の間をせまくし、出す塩の量を調節する。
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本) あゆに塩をふる
「あゆに塩をふる」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本) あゆに塩をふる
「あゆに塩をふる」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本) あゆに塩をふる
「あゆに塩をふる」の1シーン

静止画
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600×400、 142.0KB
食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本)
あゆのひれに塩をまぶしつける
ひれの形を整え、焼き上がりを美しく見せるため、ひれに塩を多めにまぶしつける。これを「化粧塩」という。ひれはこげやすいので、塩を多くつけることで、熱のあたり方をやわらげる効果もある。

動画
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320×240、 2.73MB

食のテーマ
川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本)
あゆを焼く
「強火の遠火」の火加減で焼く。強火にするのは、弱火では火が通るのに時間がかかりすぎて、うまみを含んだ水分が抜けてしまうから。熱源から離して遠火で焼くのは、魚全体にむらなく熱があたるようにするため。
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本) あゆを焼く
「あゆを焼く」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本) あゆを焼く
「あゆを焼く」の1シーン

静止画
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600×400、 158.7KB
食のテーマ川の恵み「淡水魚」あゆの塩焼き(日本)
焼くときに、頭を下に向ける
熱源が電気やガスの場合はあゆの頭を下に向けて焼くと、焼けて出てきた脂が頭に集まり、頭がカリカリにおいしく焼ける。炭火で焼く場合は、炭を均一に置かずに、頭のほうにだけ炭を多く置いて火を強める方法もある。