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静止画
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600×400、 126.0KB
食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス)
ブロシェのクネル リヨン風
セーヌ川やローヌ川をはじめ国土を多くの川が流れるフランスでは、さまざまな川魚が料理に利用されてきた。ブロシェ(カワカマス)、アローズ(ニシン科)、サンドル(パーチ科)、ウナギ、カワマスなどが代表的だ。レシピは関連資料に有り。
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) ブロシェのクネル リヨン風
ブロシェのクネル リヨン風の作り方
関連資料
c1bur1g2.htm
食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) ブロシェのクネル リヨン風
クネルについて

動画
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320×240、 2.77MB

食のテーマ
川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス)
パナードを作る
鍋を火にかけ、木杓子で混ぜて生地の水分を充分に飛ばしてから、卵を少しずつ加える。直後は生地がバラバラになるが、混ぜ続けるとまとまる。これを繰り返し、小麦粉ベースの「つなぎ」のパナードを作る。
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) パナードを作る
「パナードを作る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) パナードを作る
「パナードを作る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) パナードを作る
「パナードを作る」の1シーン

静止画
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600×400、 116.5KB
食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス)
ブロシェ
ブロシェはカワカマス科の淡水魚。斑点のある紡錘形の体、鋭い歯が特徴。白くて締まった身は粘りがあるので、すり身にして使うのに適している。

動画
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320×240、 2.87MB

食のテーマ
川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス)
パナードとブロシェを練る
冷やしてかためたパナードとブロシェを合わせて肉挽き器にかけ、さらにメランジュールという機械で練る。ここでしっかりと練って粘りを出さないと、オーブンで焼いたときにふくらまない。
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) パナードとブロシェを練る
「パナードとブロシェを練る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) パナードとブロシェを練る
「パナードとブロシェを練る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) パナードとブロシェを練る
ミンサー(肉挽き器)
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) パナードとブロシェを練る
メランジュール(製菓用ミキサー)

動画
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320×240、 2.61MB

食のテーマ
川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス)
クネルの生地を仕上げる
パナードとブロシェを合わせて練った生地をフードプロセッサーにかけ、卵を1個ずつ加えながら、しっかりと混ぜ合わせる。溶かしバターを少しずつ加えながらさらに混ぜ合わせ、なめらかな状態に仕上げる。
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) クネルの生地を仕上げる
「クネルの生地を仕上げる」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) クネルの生地を仕上げる
「クネルの生地を仕上げる」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) クネルの生地を仕上げる
「クネルの生地を仕上げる」の1シーン

動画
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320×240、 2.89MB

食のテーマ
川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス)
クネルを形作る
クネル用のスプーンを2本使って生地をフットボール形に形作り、湯に落していく。スプーンごと湯に浸けると生地が離れやすく、作業がしやすい。
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) クネルを形作る
「クネルを形作る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス) クネルを形作る
「クネルを形作る」の1シーン

静止画
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600×400、 120.6KB
食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス)
クネルをゆでる
クネルをぐらぐらと沸騰した湯でゆでると破裂してしまう。なべ底から小さな泡が上ってくる程度の火加減を保ってゆでるようにする。

静止画
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600×400、 108.0KB
食のテーマ川の恵み「淡水魚」ブロシェのクネル リヨン風(フランス)
ソースをかけて焼く
ホワイトソースとも呼ばれるソース・ベシャメルに、エクルヴィスバターを混ぜ込んだ「ソース・ナンチュア」をたっぷりとかけてオーブンに入れる。クネルが大きく膨らんできたら焼き上がり。