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静止画
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600×400、 101.2KB
食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス)
ルイユとブイヤベース
フランスでは辛味を強調した料理はまれであり、唐辛子の出番は少ない。南フランスの魚のスープ「ブイヤベース」に添えるルイユは、数少ない例外のひとつといえる。ただし、辛味はあくまで控えめ。レシピは関連資料に有り。
関連資料
c1rui1g1.htm
食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) ルイユとブイヤベース
ブイヤベースの作り方
関連資料
c1rui1g2.htm
食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) ルイユとブイヤベース
ブイヤベースについて

静止画
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600×400、 161.5KB
食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス)
ブイヤベースに使う魚
ブイヤベースには、主に岩礁に生息する魚が使われる。くせのない魚がよくあうが、何よりも大切なのは魚が新鮮であること。上から、こち、かさご、めばる、小鯛、ほうぼう。

動画
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320×240、 2.52MB

食のテーマ
新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス)
魚のあらを炒める
魚のあらは、最初は動かさずにじっくりと焼くようにする。香ばしく焼けてきたら、さらに焼き色をつけるように全体を混ぜながら、身がぼろぼろになるまでしっかりと炒める。
関連資料
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食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) 魚のあらを炒める
「魚のあらを炒める」の1シーン
関連資料
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食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) 魚のあらを炒める
「魚のあらを炒める」の1シーン
関連資料
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食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) 魚のあらを炒める
「魚のあらを炒める」の1シーン

動画
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320×240、 2.88MB

食のテーマ
新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス)
ムーリネットで漉す
ムーリネットを使って骨もいっしょに砕きながら漉(こ)す。いろいろな魚のうまみをあますところなく味わえる。
関連資料
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食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) ムーリネットで漉す
「ムーリネットで漉す」の1シーン
関連資料
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食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) ムーリネットで漉す
「ムーリネットで漉す」の1シーン
関連資料
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食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) ムーリネットで漉す
「ムーリネットで漉す」の1シーン
関連資料
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食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) ムーリネットで漉す
ムーリネット(野菜用濾し器)

動画
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320×240、 2.81MB

食のテーマ
新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス)
ルイユを作る
じゃがいも、ピーマン、カイエンヌペパー、にんにく、オリーブ油を混ぜ合わせ、ブイヤベースの煮汁で濃度を調節し、塩、こしょうで味を調える。フランスでは辛みのおだやかな唐辛子を使うこともある。
関連資料
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食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) ルイユを作る
「ルイユを作る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) ルイユを作る
「ルイユを作る」の1シーン
関連資料
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食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス) ルイユを作る
「ルイユを作る」の1シーン

静止画
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600×400、 144.1KB
食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス)
ブイヤベースのできあがり
フランスのレストランでは煮汁はスープとして、魚の身や海老、貝類は魚料理として別々に味わうのが一般的。ルイユではなく、にんにく入りマヨネーズのようなアイヨリと呼ばれるソースを添えることもよくある。

静止画
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600×400、 100.8KB
食のテーマ新大陸のスパイス「唐辛子」ルイユとブイヤベース(フランス)
ブーケガルニ
ブーケガルニとは、タイム、パセリの茎、ローリエ、セロリの軸などを束ねたもの。主に肉や魚などと一緒に煮込んで用いる。左から、ブーケガルニ、セロリの軸、ローリエ、パセリの茎、タイム。