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600×400、 64.5KB
谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1
サケを三枚におろす
<手順1>人工増殖に用いたサケは海のサケに比べて味が落ちるので、今まで捨てられていたが燻製にすれば美味しく食べることができるため、有効利用されている。まず、頭を落として内臓を取り除き、半身におろす。

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400×600、 80.2KB
谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1
塩漬け
<手順2>サケの身10kgに対して300g(3%)の塩に漬け、2日間置く。


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600×400、 86.8KB
谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1
ぬめりを取る・洗う
<手順3>塩漬けした身の皮の部分のぬめりを包丁で削ぎ落とし、水で洗う。

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600×400、 65.2KB
谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1
身の骨抜き
<手順4>半身の腹の部分についた骨を包丁で切り落とす。

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600×400、 81.2KB
谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1
下味付
<手順5>コショウをかけて身に下味を付け、手で軽くたたき馴染ませる。

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600×400、 68.2KB
谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1
一番干し
<手順6>乾燥室で24時間乾燥させる。1回目の乾燥を「一番干し」という。

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600×400、 70.6KB
谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1
燻製の溶液づくり・味つけ
<手順7>しょうゆ、酒、塩、水等でタレを作り、30時間漬け込み、味を付ける。
関連資料
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谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1 燻製の溶液づくり・味つけ
この画像の前段階、タレに漬ける様子
この画像は谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方2 に収録されているものです。
説明文等は収録先でご覧ください。

動画
m1idv1.mpg
320×240、 2.86MB

谷根川のさけに学ぶ
さけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1
燻製の作り方(味つけまで)
燻製作りの工程。サケを三枚におろしてから味付けまで。
関連資料
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谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1 燻製の作り方(味つけまで)
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谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1 燻製の作り方(味つけまで)
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谷根川のさけに学ぶさけの料理・加工品の紹介燻製の作り方1 燻製の作り方(味つけまで)
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